Recetas de Glasa

A menudo, recibo correos de personas que tienen todo tipo de dudas y muchas preguntas que hacer acerca de la glasa para decorar las galletas.
Existen muchas recetas de glasa real {Royal Icing} y para hacerla podemos utilizar muchos ingredientes diferentes. Yo personalmente usaba siempre la receta de Bea Roque y siempre he preparado ésta con su fantástico "paso a paso" que puedes encontrar pinchando el enlace anterior. Dudo que no conozcas ese tutorial si te gusta el mundo de las galletas decoradas... pero por si hay algún despistado lo pongo!
Esta receta consiste básicamente en hacer una glasa con claras de huevo pasteurizadas, azúcar glasé, un aroma incoloro a elegir y crémor tártaro. La proporción siempre es de 200 g de azúcar glasé industrial  por cada clara de huevo que pongas y siempre usa claras de huevo pasteurizadas. El azúcar para conseguir una buena glasa real, tiene que ser azúcar glasé industrial, no vale el que te hagas en casa con un procesador de alimentos como la Thermomix, por ejemplo y siempre hay que tamizar el azúcar para evitar los grumitos que pueda llevar el azúcar a causa de la humedad.
El procedimiento para hacerlo lo encuentras en el magnífico paso a paso de El Rincón de Bea que ya mencioné antes. Puede hacerse batiendo con una amasadora tipo KitchenAid, con una batidora a la que incorpores el accesorio de las varillas ó a mano, como se ve en este video.




Para decorar mis galletas, estas son las cantidades que uso:
  • 3 claras de huevo pasteurizadas {yo siempre uso las que venden en Mercadona}
  • ½ cucharadita {de las de café} de crémor tártaro
  • 600 g de azúcar glasé
Esta receta rinde para decorar unas 20-25 galletas medianas.

Si te preocupa el tema de la conservación de esta glasa por usar claras que tienen una fecha de caducidad y eso te genera dudas, buscando información en foros de cocina encontré la respuesta.
Al batir el azúcar con las claras, conseguimos que estas lleguen a formar un almíbar y las claras llegan a "cocerse" con el batido. Por eso las galletas pueden consumirse sin riesgo alguno incluso 2 meses después de haberlas preparado.

Glasa Real con Meringue Powder (polvo de merengue) 
{Adaptación de la receta de Sugarbelle, recogida del blog Postreadicción}
  • 160 g agua
  • 24 g polvo de merengue
  • 900 g de azúcar glasé tamizado
  • ¼ cucharadita rasa de crémor tártaro (opcional) 
  • 2 cucharaditas de jarabe de maíz (opcional)*
    * Da más brillo al glaseado
El polvo de merengue o Meringue Powder es un preparado en polvo que sustituye a las claras de huevo, pero no es albúmina aunque la contiene. Sus ingredientes son fécula de maíz, claras de huevo deshidratadas, azúcar, goma arábica, sulfato de aluminio de sodio, ácido cítrico, cremor tártaro, sílice (para evitar grumos) y vainilla. Es el producto más usado por las "galleteras" estadounidenses para preparar los glaseados con los que decoran sus galletas.
Esta receta rinde para decorar unas 20-25 galletas medianas.

En el bol de mi amasadora y con el accesorio de varillas, incorporo el polvo de merengue, el azúcar tamizado y el cremor. Bato durante un minuto para que se mezcle todo bien.Después cambio el accesorio de varillas por la pala plana y añado el agua templada. Tapo el bol para que no vuele el azúcar y bato a velocidad media durante 8 minutos. Así de sencillo.
Queda una glasa perfecta para el delineado!


Glasa real con albúmina
{Receta de Mensaje en una galleta}
  • 70 g/ml agua
  • 15 g de albúmina (2 cucharadas -tablespoons- y media)
  • 500 g de azúcar glasé tamizado
  • ¼ cucharadita rasa de crémor tártaro
  • Un chorrito del aroma que queramos
Esta receta rinde para decorar unas 20-25 galletas medianas.
La albúmina en polvo o liofilizada dentro de la tecnología de cocina, pertenece al grupo de proteínas estructurantes y aireantes. Dicha albúmina se encuentra de forma natural en las claras de huevo. Se utiliza para sustituir las claras de huevo en preparaciones como el glaseado real, el merengue, etc.
La albúmina en polvo necesita hidratarse con el agua la noche anterior antes de preparar la glasa, pero no necesariamente. Si andas con prisa puedes poner la albúmina en la amasadora, con el accesorio de la pala plana, junto con el cremor tártaro y 300 gr del azúcar.
Batir a velocidad media-baja durante 3-4 minutos.
Después incorporar el agua y batir 4 minutos más a la velocidad más baja que te permita tu robot de cocina.
Añadir el resto del azúcar y batir para acabar de integrar toda la mezcla otros 10 minutos, a velocidad baja de nuevo.

La glasa resultante es perfecta para delinear y añadiendo un poco de agua hace una glasa de relleno estupenda.

Si te decides a hacer esta receta con polvo de merengue en lugar de albúmina, la proporción de los ingredientes sería la misma. Habría que tener en cuenta en este caso que muchas marcas de polvo de merengue contienen ya el crémor tártaro, con lo cual no deberías añadirlo.

Las últimas veces que he preparado glasa real, he usado esta misma receta pero el procedimiento es diferente pues el polvo de merengue no necesita ser hidratado previamente.

Puedes ver cómo se hace en mi vídeo tutorial:



Glaseado con sirope de maíz
{Receta de I am a baker}
  • 135 g azúcar glasé tamizado
  • 15 g sirope de maíz
  • 10 g leche
  • 2 gotitas de zumo de limón



    Espero que todas estas recetas te ayuden a conseguir una glasa estupenda!
    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...